Технологический процесс в гастрономии состоит из двух основных частей — предварительной обработки (сегрегация, очистка, ополаскивание и измельчение сырья) и собственно (термической) обработки. Первый из этих этапов мы недавно описывали в блоге. Сегодня давайте разберемся с термической обработкой пищи.
Что такое термическая обработка в гастрономии?
Термическая обработка заключается в том, что продукты питания — полуфабрикаты или готовые блюда — подвергают воздействию высокой температуры. В результате полуфабрикаты приобретают нужные органолептические качества, т. е. вкус, запах, внешний вид, а также специфическую консистенцию или твердость. Полезными и вкусными получаютс яблюда, приготовленные в мультиварке — https://multivarka-hobbi.ru
Другая причина, по которой в большинстве случаев необходима термическая обработка, – это безопасность пищевых продуктов. Температура выше 70 градусов Цельсия позволяет устранить нежелательные микроорганизмы и вредную бактериальную флору, например опасные палочки сальмонеллы из продуктов животного происхождения.
Кроме того, воздействие высокой температуры повышает усвояемость и улучшает усвоение питательных веществ из пищи. Так обстоит дело, например, с углеводами растительного происхождения. Высокие температуры приводят к разложению клетчатки в клеточных стенках растений , благодаря чему попавшие питательные вещества (в том числе не только углеводы, но и витамины и микроэлементы) легче усваиваются.
Как влияет термическая обработка на пищевую ценность сырья и блюд? К сожалению, высокие температуры часто вызывают значительные потери витаминов – особенно А, В1, В2, В6, В9, С и D. Кроме того, термическая обработка продуктов питания связана с потерей аминокислот и образованием вредных соединений – ПАУ, ГАА и акриламид.
В зависимости от используемого метода термической обработки этот процесс можно адаптировать для сведения к минимуму потери питательных веществ при сохранении безопасности пищевых продуктов.
Рекомендуется:
- минимально возможное время термообработки,
- бланширование в горячей воде,
- приготовление пищи на пару,
- бросание полуфабрикатов в кипяток вместо холодной воды (кроме зеленых овощей),
- бросание замороженных овощей в кипящую воду без предварительного размораживания.
Готовка
Варка – самый популярный вид термической обработки, который применяется при переработке овощей и фруктов, мяса, рыбы и яиц. Он заключается в воздействии на продукты горячей водой или паром при температуре около 100 ° С. Приготовленные блюда очень легко усваиваются.
Однако этот вид предполагает потерю 30-50% питательных веществ — как витаминов, так и микроэлементов, таких как калий, натрий, цинк и фосфор. Приготовление пищи оказывает особенно негативное влияние на водорастворимые витамины и полифенолы. Чтобы свести к минимуму потери, готовьте блюда как можно быстрее и используйте наименьшее количество воды, а полученный бульон снова используйте, например, для супов или соусов.
Пропаривание считается самым здоровым методом термической обработки. Потери питательных веществ здесь меньше, чем при традиционном приготовлении пищи на воде. Приготовление с помощью микроволновых волн также оказывается полезным — овощи, приготовленные в микроволновой печи, теряют не более 10% витамина С.
Жарка
Жарка – это метод термической обработки, при котором в качестве теплоносителя используется горячий жир. Стандартно температура жарки может быть от 130 до 220°С или — в случае жарки без жира — выше 250° С. Благодаря короткому времени обработки потери витаминов и минералов в полуфабрикатах относительно невелики, несмотря на высокую температуру.
Жарение – самый популярный способ термической обработки мяса. Этот процесс позволяет увеличить усвоение содержащегося в нем белка и улучшает усвояемость за счет размягчения его волокон. С точки зрения органолептических показателей наиболее важными во время жарки являются реакции Майяра в пищевых продуктах и - выше 180°С — карамелизация. Эти процессы ускоряются за счет высокой температуры обработки и быстрого испарения воды из пищи.
Реакции Майяра представляют собой ряд химических реакций, происходящих между аминокислотами и простыми сахарами во всех пищевых продуктах, содержащих эти питательные вещества. Эти процессы обусловливают характерный цвет, структуру, вкус и запах жареной пищи.
В зависимости от техники и вида полуфабриката жарка происходит:
- без жира — на сковороде с антипригарным покрытием или с многослойным дном,
- на тонком слое жира (5-10%) — используется для заливки блюд из теста и нежных формованных изделий,
- на средней жирности (10-30%) — т.н. контактная жарка, используется для обжаривания фарша, котлет, рыбы и овощей,
- во фритюре – полуфабрикаты погружаются и жир используется многократно, как в случае жарки картофеля фри или пончиков.
При длительном нагревании жира выделяются вредные для здоровья вещества, такие как акролеин, акриламид или гидроксипероксиды . Эти соединения образуются в результате термического разложения жира, в том числе под воздействием высокой температуры и контакта с воздухом. Чтобы свести к минимуму образование токсичных веществ, выбирайте термически стабильные фритюрные жиры с низким содержанием полиненасыщенных жирных кислот и высокой температурой дымления .
Тушение
Тушение – это прием, сочетающий в себе два вида термической обработки – предварительное обжаривание с последующим медленным приготовлением в небольшом количестве жидкости под крышкой. Первый этап позволяет ускорить реакцию Майяра, в результате чего кожа становится коричневой и извлекается характерный запах. Затем, готовя в собственном соусе, структура мяса или овощей смягчается.
Также возможно тушение блюд без предварительного обжаривания путем длительной варки в небольшом количестве соуса с добавлением жира. Блюда, приготовленные по этой технологии, очень легко усваиваются, имеют нежную структуру, насыщенный вкус и аромат.
Выпечка
Выпечка – вид термической обработки, при которой теплоносителем является горячий воздух – сухой или с добавлением пара. В зависимости от вида изделия и типа печи выпечка может проходить при температуре до нескольких сотен градусов Цельсия. Выпечка используется для приготовления тортов, мяса, рыбы и овощей.
Как и при жарке, при запекании в продуктах происходят ускоренные реакции Майяра. Однако органолептический эффект отличается за счет более интенсивного испарения влаги из пищи. Выпечка позволяет обрабатывать с меньшим количеством жира или — с фольгой или бумагой с силиконовым покрытием — совсем обезжиривать. По этой причине запекание считается более здоровым методом, чем жарка.
Резюме
- Каждый метод термической обработки предполагает потерю питательных веществ. С другой стороны, во многих случаях он также полезен для здоровья — он облегчает переваривание пищи, а содержащиеся в нем микроэлементы лучше усваиваются.
- Наиболее популярными способами термической обработки пищи являются варка, жарение, тушение и запекание.
- На величину потерь витаминов и минералов влияет не только способ, но больше всего температура и время термической обработки.
